ヒラメの濃厚だし作り
銚子のヒラメ
先日、千葉県銚子犬若港から出港している遊漁船でヒラメ釣りに行ってきました。
私はヒラメ釣り初めてでしたが、運よく30ｃｍ～50ｃｍ程度の良型ヒラメが7枚も釣れました。
背中が盛り上がっていて、程よく脂ものったおいしいヒラメでした。
我が家では、ヒラメを昆布締めにして、刺身でおいしくいただきました。
昆布締めにしたヒラメは、親戚にも配り、皆から大好評です。
私は白身の魚が釣れたら必ずと言ってよいほど、アラで出汁を取ります。
今回はたくさんのヒラメが初めて釣れたこともあり、どのような出汁が作れるか楽しみでした。
ヒラメ2枚分のアラを用意
ヒラメを刺身用に捌いた後に残ったアラです。2匹分。
頭はエラを取り除いています。カマ、背骨、腹骨、皮です。身と内臓以外のほぼすべてのアラを使用します。
ヌメリ、灰汁、血液など処理
ヌメリや血液など臭みの元となる汚れを除去する為、一度アラを軽く湯がきました。
大量の灰汁も出たので、きれいに水洗いしました。
水洗い後
圧力鍋で炊きます
水洗いしたアラを圧力鍋で炊きます。
この際、私は合計2回炊き込みます。
1回目は15分程度。その後、背骨の関節から出るコラーゲンまで出したいため、木べらで軽く全体を崩します。
崩し終えたあと、もう一度10分程度圧力鍋で炊き込みます。
いい感じで出汁が出来ました。骨の関節にあるコラーゲンもいい感じで溶け出しています。
とても良い香りです。
タッパーに入れて冷蔵保存
濃厚な出汁です。
一度冷蔵庫で冷やせばプルプルして固まります。コラーゲンの塊の完成です。
今まで色々な魚のアラで出汁を取ってきましたが、一番良い香りがします。味も一番上品で、おいしかったです。
この出汁は、ゼリー状になり、料理に使用するたびに、スプーンなどで簡単にすくえる為、重宝致します。
とても濃い出汁なので、使用する量は少しで十分です。
例えば、お味噌汁2杯分を作る際、スプーン大さじ2杯程度いれれば、十分に魚の旨味が感じられるおいしい味噌汁が完成します。
入れすぎ注意です。量が多いと濃厚すぎて気持ちが悪くなる場合もあります。
我が家では、汁物、パスタソース、アヒージョ、煮物などの隠し味として活躍します。
特におすすめはアヒージョです。
マッシュルームだけのアヒージョでも、魚のアラで取った出汁を入れるだけで格別な味になります。
今回のヒラメのアラの出汁作り、大成功です。
